Аэропресс

Один из моих любимых альтернативных способов приготовления кофе, которому в этом году исполняется 20 лет, при этом максимально недооценённый: в кофейных чатах его хейтят, а кофейни постепенно убирают его из меню.

Пересказывать, что такое Аэропресс, как он выглядит, из чего он состоит, каких видов и материалов бывает, где купить и так далее — не буду, все это легко гуглится, но упомяну немного о его происхождении.

Аэропресс изобрёл Алан Адлер — инженер и преподаватель, ранее разработавший знаменитый фрисби Aerobie. Устав от кофемашин с минимальным контролем, долгим временем приготовления и слишком большим объёмом напитка (чтобы это не значило на самом деле), он захотел готовить быстро и помалу. Решение оказалось простым: пластиковая трубка, поршень, небольшое давление — и приготовление сокращается до минимума, исключая горечь в напитке. История на мой взгляд слишком официальная и вылизанная, но по сути это важно в контексте преимущества изобретенного девайса.

Почему я люблю Аэропресс.

Начнем с базовой теории. За что любят эспрессо? За плотность, за тело, за тактильные характеристики, которых нет в фильтр-кофе, за большой процент растворимых веществ в самом напитке: от 8% до 12% (против 1,5% в фильтр кофе). За что любят фильтр-кофе? За чистоту напитка, за большую кислотность и ароматическую сложность.

Аэропресс удачно объединяет достоинства обоих методов: от эспрессо - плотность, баланс тактильных и вкусовых ощущений, от фильтр-кофе: яркость и чистоту. При этом напиток получается недоэкстрагированным, но не теряет вкуса. Дмитрий Бородай, руководитель и совладелец Сварщицы Екатерины, вообще считает, что Аэропресс — это единственный способ спасти пережаренный кофе, чтобы его было вкусно пить.

Аэропресс — это своего рода антитеза популярной воронке V60: не нужно осваивать тонкие техники пролива, не требуется чайник с гузнеком. Проще говоря простое противопоставление иммерсии против пролива, но не совсем.

Это пролив с ускорением, который минует последнюю его фазу, которая обязательно будет в любой воронке с проливом, когда вы никак не влияете на экстракцию, а просто ждете пока вода закончит проходить через кофе. Также многие кофеманы на этом этапе используют разные кручения и техники, например Рао спин (не будем сейчас спорить про мелкую фракцию и закупоривание пролива).

Хотите сделать почти любое зерно еще кислотнее и ярче, чем в V60 — заварите его в Аэропрессе.

По сути, это гибрид иммерсии и пролива, хотя я лично считаю его иммерсионным методом со всеми его преимуществами, включая стабильность.

В теории можно даже обойтись без весов: в наборе есть мерная ложка, и если вы не так часто экспериментируете с разными рецептами, то достаточно один раз понять как выглядит мерная ложка с 12 граммами молотого кофе из базового рецепта на 200 миллилитров воды — и повторяемость приготовления в целом вам гарантирована. Хотя я все же рекомендую. иметь дома любые доступные весы для повторяемости приготовление кофе любым методом.

Аэропресс прочный, компактный и отлично подходит для поездок (особенно если вы не любите дрипы, как я), не нужны дополнительные девайсы с собой, а некоторые модели ручных кофемолок идеально помещаются внутрь Аэропресса.

Из минусов для меня — небольшой выход готового напитка (менее 200 мл), что в целом регулируется рецептом с байпасом, а также немного грязный способ заваривания. Лучше после приготовления Аэпропресс хорошо промыть и протереть.

Совет тем, кто переживает, что со временем резиновая накладка поршня трескается и придаёт напитку дополнительный резиновый дескриптор — не храните Аэропресс в собранном виде. Или задвигайте поршень до конца, чтобы резинка не касалась внутренней поверхности цилиндра. При этом, обязательно, не накручивайте сито сверху.

Рецепты. Их много, они разные, включая байпас и концентраты. Безграничные эксперименты с брю ратио и температурой воды, что обычно не встретишь в других способах.

Мой ежедневный и максимально базовый рецепт:

12 г. кофе, 200 мл. воды температурой 91 ℃,
фильтры: стандартные от Аэропресса, одна штука,
помол: значение помола ровно посередине между стандартными настройками под эспрессо и воронкой V60 на конкретной кофемолке, а далее при необходимости корректировки.

Способ заваривания: обратный:

1. 00:00 - 00:00 заливаю одним вливанием равномерно весь объем молотого кофе 200 мл. воды и включая таймер;
2. с 00:30 до 00:40 неспешно перемешиваю кофе ложкой в обе стороны, чтобы компенсировать завихрение кофе в самом цилиндре;
3. 1:00 переворачиваю Аэропресс и начинаю продавливать поршень до 1:30.

Не давить в стеклянную посуду.

В этом рецепте есть нюанс: я начинаю отчитывать время приготовления кофе не с момента как вода касается кофе, как это обычно принято, а с момента когда весь объем воды залит в цилиндр. Вот так я привык. Это не совсем правильно с точки зрения повторяемости рецепта при любом методе приготовления кофе, так как не учитывается время первого касания воды с кофе. Но тем и прекрасен Аэропресс, что он сглаживает такие нюансы и не требует точности в повторении. При этом я не вижу разницы во вкусе в обратном и прямом методе, обратной мне просто удобнее в начальной стадии приготовления кофе.

Существует мнение о необходимости применения двух фильтров как устранение конструктивной особенности Аэпропресса в виде неплотного прилегания фильтра и тем самом пропуска мелких частиц кофе в чашку, а также для улучшения фильтрации. Но, если вы равномерно без лишних усилий давите поршень, на мой взгляд одного фильтра достаточно.

Над этим всем можно смело экспериментировать и искать лучший рецепт именно под свой вкус, искать баланс между плотностью, исключением перезваваривания частиц в готов напитке и борьбой за чистоту вкуса.

Делитесь в комментариях своими рецептами.

Источники и полезные ссылки по теме: The Welder Catherine / youtube.com , James Hoffmann / youtube.com (в целом рекомендую всю серию роликов про Аэропресс у Джеймса Хоффманна), aeropress.com , theweldercatherine.ru , www.baristahustle.com .