Кофейный дауншифтинг

Принципы в кофе

2025-07-07T21:36:17.788Z

Несколько лет назад я завёл блокнот и назвал его «Принципы в кофе». В нём — короткие заметки и наблюдения, которые долгое время пылились в столе.

Этот пост обновляемый и дополняемый. Каждый высказанный принцип в Телеграм канале будет дублироваться сюда под новым порядковым номером.

1.

Золотой век спешелти кофе в России прошёл — теперь мы переживаем его похмелье. Лучшие сорта уже давно обжарены, смолоты, заварены и выпиты. Причина не только в экономике — в какой-то момент стало казаться, что многие на этом рынке наигрались, начали считать и упрощать.

Лучше жарить темнее и продавать оптом, а еще лучше — запустить более доступный массовой аудитории продукт: дрипы, они проще, не требуют погружения в тему со стороны оборудования, а за недостающими дескрипторами никто особо и не гонится — кто их ищет вообще.

Помните, как крупные игроки, годами жарившие только тёмную обжарку с многолетним сроком годности, стали посматривать в сторону свежего, светлого зерна? Где теперь это зерно? Или как спешелти обжарщики пошли на полки супермаркетов — и как быстро оттуда исчезли? Или как часто сегодня в телеграм-чатах обсуждают, что кофе одного и того же обжарщика, одного и того же сорта, одной и той же даты обжарки сильно отличается — в зависимости от того, куплен он напрямую или через маркетплейс? А ещё — как много стало ферментированных, анаэробных, экспериментальных обработок и куда исчез ассортимент старого, доброго, «чистого» терруара?

Из кофеен между тем постепенно исчезают некоторые альтернативные способы заваривания — те самые, что были символом третьей волны: аэропресс, иммерсионные воронки, кемекс. Даже простую V60 сегодня заваривают неохотно или делают это дороже, чем батч-брю из того же зерна. Кофейни, далёкие от спешелти-культуры, нанимали консультантов, приглашали шеф-бариста, закупали свежеобжаренное зерно, но со временем многие откатились назад. Трудозатраты другие, да и энтузиазм, похоже, выдохся, особенно когда усреднённый гость всё равно заказывает кофе с молоком или американо. Зачем объяснять ему, что есть лучше, вкуснее, ярче, но придется подождать, пока варится воронка.

Возникает резонный вопрос — кому нужен весь этот фильтрованный “кисляк”: любому потребителю кофе или только тому, кто к теме?

Пока на этом фоне все еще выгодным выглядит домашнее кофеварение. Оно начинается с покупки зерна свежей обжарки от локального обжарщика, с настройки помола, воды, рецепта — и до сих пор способно приносить удовольствие. Ровно до тех пор, пока остаются обжарщики, чьё зерно по вкусу лично вам. Потому что вытащить из зёрна больше, чем в него заложили фермер и обжарщик — невозможно.

Домашняя обжарка, которую многие пробовали в том числе во время пандемии, так и осталась уделом еденичных энтузиастов. Слишком высокий порог входа — и по знаниям, и по бюджету. К тому же дым при обжарке — вреден для здоровья. Да и кофе пока у нас не растет, все равно ты от кого-то зависишь в этом процессе, не от обжарщика, так от поставщика.

Одной из целей этого канала для меня была в том, чтобы донести мысль: вкусный кофе дома — это просто. Приемлемая и проверенная кофемолка в рамках бюджета и свежее зерно светлой обжарки от локального обжарщика — вы получаете 95% того вкуса, который в него заложили фермер и обжарщик, и у вас дома уже лучший кофе в городе. Всё остальное — уже вопрос вашего интереса к деталям и фантазия, на сколько для вас кофе просто напиток, хобби или ритуал: заваривать в чашке, проливать в воронке или делать иммерсию, смотреть на графики пролива, экспериментировать или корчевать кофемолку, подбирать рисунок жерновов и искать как он влияет на распределение помола. Но, к сожалению, основа этой формулы — само зерно — в последнее время заметно пошатнулась. Так что остаётся пить то, что смогли привезти, и хвалить тех обжарщиков, кто все еще старается, делать кофе таким, каким мы его и полюбили.

Хочется верить, что новая волна, которая нас ждёт — это не модный тренд, а откат в кофейный андеграунд. Туда, где обжарщик продаст вам Кению, которая на вкус действительно как Кения. Такую, какая нравится лично ему, и которая будет вкусной, даже если заваривать ее просто в кастрюле на плите.

2.

Продолжение следует...

Заглавный пост

2025-07-07T18:28:58.228Z

Основной ресурс — Telegram-канал «Кофейный дауншифтинг».

Этот сайт создан для размещения лонгридов, которые не помещаются в формате Telegram, а также для дублирования некоторых постов из канала.

Аэропресс

2025-07-07T16:22:01.825Z

Один из моих любимых альтернативных способов приготовления кофе, которому в этом году исполняется 20 лет, при этом максимально недооценённый: в кофейных чатах его хейтят, а кофейни постепенно убирают его из меню.

Пересказывать, что такое Аэропресс, как он выглядит, из чего он состоит, каких видов и материалов бывает, где купить и так далее — не буду, все это легко гуглится, но упомяну немного о его происхождении.

Аэропресс изобрёл Алан Адлер — инженер и преподаватель, ранее разработавший знаменитый фрисби Aerobie. Устав от кофемашин с минимальным контролем, долгим временем приготовления и слишком большим объёмом напитка (чтобы это не значило на самом деле), он захотел готовить быстро и помалу. Решение оказалось простым: пластиковая трубка, поршень, небольшое давление — и приготовление сокращается до минимума, исключая горечь в напитке. История на мой взгляд слишком официальная и вылизанная, но по сути это важно в контексте преимущества изобретенного девайса.

Почему я люблю Аэропресс.

Начнем с базовой теории. За что любят эспрессо? За плотность, за тело, за тактильные характеристики, которых нет в фильтр-кофе, за большой процент растворимых веществ в самом напитке: от 8% до 12% (против 1,5% в фильтр кофе). За что любят фильтр-кофе? За чистоту напитка, за большую кислотность и ароматическую сложность.

Аэропресс удачно объединяет достоинства обоих методов: от эспрессо - плотность, баланс тактильных и вкусовых ощущений, от фильтр-кофе: яркость и чистоту. При этом напиток получается недоэкстрагированным, но не теряет вкуса. Дмитрий Бородай, руководитель и совладелец Сварщицы Екатерины, вообще считает, что Аэропресс — это единственный способ спасти пережаренный кофе, чтобы его было вкусно пить.

Аэропресс — это своего рода антитеза популярной воронке V60: не нужно осваивать тонкие техники пролива, не требуется чайник с гузнеком. Проще говоря простое противопоставление иммерсии против пролива, но не совсем.

Это пролив с ускорением, который минует последнюю его фазу, которая обязательно будет в любой воронке с проливом, когда вы никак не влияете на экстракцию, а просто ждете пока вода закончит проходить через кофе. Также многие кофеманы на этом этапе используют разные кручения и техники, например Рао спин (не будем сейчас спорить про мелкую фракцию и закупоривание пролива).

Хотите сделать почти любое зерно еще кислотнее и ярче, чем в V60 — заварите его в Аэропрессе.

По сути, это гибрид иммерсии и пролива, хотя я лично считаю его иммерсионным методом со всеми его преимуществами, включая стабильность.

В теории можно даже обойтись без весов: в наборе есть мерная ложка, и если вы не так часто экспериментируете с разными рецептами, то достаточно один раз понять как выглядит мерная ложка с 12 граммами молотого кофе из базового рецепта на 200 миллилитров воды — и повторяемость приготовления в целом вам гарантирована. Хотя я все же рекомендую. иметь дома любые доступные весы для повторяемости приготовление кофе любым методом.

Аэропресс прочный, компактный и отлично подходит для поездок (особенно если вы не любите дрипы, как я), не нужны дополнительные девайсы с собой, а некоторые модели ручных кофемолок идеально помещаются внутрь Аэропресса.

Из минусов для меня — небольшой выход готового напитка (менее 200 мл), что в целом регулируется рецептом с байпасом, а также немного грязный способ заваривания. Лучше после приготовления Аэпропресс хорошо промыть и протереть.

Совет тем, кто переживает, что со временем резиновая накладка поршня трескается и придаёт напитку дополнительный резиновый дескриптор — не храните Аэропресс в собранном виде. Или задвигайте поршень до конца, чтобы резинка не касалась внутренней поверхности цилиндра. При этом, обязательно, не накручивайте сито сверху.

Рецепты. Их много, они разные, включая байпас и концентраты. Безграничные эксперименты с брю ратио и температурой воды, что обычно не встретишь в других способах.

Мой ежедневный и максимально базовый рецепт:

12 г. кофе, 200 мл. воды температурой 91 ℃,
фильтры: стандартные от Аэропресса, одна штука,
помол: значение помола ровно посередине между стандартными настройками под эспрессо и воронкой V60 на конкретной кофемолке, а далее при необходимости корректировки.

Способ заваривания: обратный:

1. 00:00 - 00:00 заливаю одним вливанием равномерно весь объем молотого кофе 200 мл. воды и включая таймер;
2. с 00:30 до 00:40 неспешно перемешиваю кофе ложкой в обе стороны, чтобы компенсировать завихрение кофе в самом цилиндре;
3. 1:00 переворачиваю Аэропресс и начинаю продавливать поршень до 1:30.

Не давить в стеклянную посуду.

В этом рецепте есть нюанс: я начинаю отчитывать время приготовления кофе не с момента как вода касается кофе, как это обычно принято, а с момента когда весь объем воды залит в цилиндр. Вот так я привык. Это не совсем правильно с точки зрения повторяемости рецепта при любом методе приготовления кофе, так как не учитывается время первого касания воды с кофе. Но тем и прекрасен Аэропресс, что он сглаживает такие нюансы и не требует точности в повторении. При этом я не вижу разницы во вкусе в обратном и прямом методе, обратной мне просто удобнее в начальной стадии приготовления кофе.

Существует мнение о необходимости применения двух фильтров как устранение конструктивной особенности Аэпропресса в виде неплотного прилегания фильтра и тем самом пропуска мелких частиц кофе в чашку, а также для улучшения фильтрации. Но, если вы равномерно без лишних усилий давите поршень, на мой взгляд одного фильтра достаточно.

Над этим всем можно смело экспериментировать и искать лучший рецепт именно под свой вкус, искать баланс между плотностью, исключением перезваваривания частиц в готов напитке и борьбой за чистоту вкуса.

Делитесь в комментариях своими рецептами.

Источники и полезные ссылки по теме: The Welder Catherine / youtube.com , James Hoffmann / youtube.com (в целом рекомендую всю серию роликов про Аэропресс у Джеймса Хоффманна), aeropress.com , theweldercatherine.ru , www.baristahustle.com .

Сравнение пяти кофемолок в слепом каппинге

2025-06-27T10:55:40.896Z

Введение.

Задача теста – сравнить имеющиеся под рукой 5 разных кофемолок, с разными жерновами разных размеров – коническими и плоскими, и разным приводом – ручным и электрическим, расположить их в порядке от самого вкусного до менее вкусного результата в чашке.

Проще говоря, мне было интересно: как мы воспринимаем вкус кофе, если не знаем, с какой кофемолки он сварен? А затем — соотнести полученные оценки с характеристиками самих устройств: тип жерновов, размер, цена и т. д. Насколько эти параметры действительно влияют на восприятие напитка, и насколько мы ориентируемся именно на характеристики оборудования, а не наши вкусовые предпочтения.

В каппинге участвовали два человека. Забегая вперёд: оценки оказались довольно схожими, серьёзных расхождений во вкусовом восприятии не было.

Представлены следующие кофемолки:

· Безымянная ручная кофемолка с Алиэкспресс,

конические жернова 38 мм. от Timemore Chestnut C1, кофемолка подходит только для альтернативных методов заваривания, стоимость кофемолки 900 рублей,

· Timemore Chestnut C1,

ручная кофемолка начального уровня с коническими жерновами 38 мм., также ориентирована на альтернативу, примерная стоимость около 4 000 рублей,

· Comandante C40 MK3,

премиальная ручная кофемолка с коническими жерновами 44 мм., подходит для всех способов заваривания от джезвы до любого альтернативного метода, примерная стоимость около 28 000 рублей,

· Baratza Encore

бытовая электрическая кофемолка начального уровня с коническими жерновами 44 мм., подходит как для альтернативы, так и для эспрессо, примерная стоимость около 20 000 рублей,

· Fiorenzato F6 M

профессиональная кофемолка, в которой установлены плоские жернова от другой профессиональной кофемолки - 83 мм жернова COMPAK K 812, из-за возраста и кастомных доработок точную цену определить сложно, но условимся: это самая дорогая кофемолка в списке. В условиях нестабильного рынка она вполне могла стоить дороже всех остальных вместе взятых.

Методика.

Помол подбирался ориентировочно под уровень помола для Аэропресса, с корректировкой по ситам Круве — для достижения максимально близкой фракции между всеми кофемолками. Точный данных по микронам фракций я не записал.

Используемый кофе: Кения Гитумби мытой обработки от обжарщика Субмарина.

Способ заваривания: 12 грамм молотого кофе на 200 мл воды 95 градусов (вода: Святой Источник из бутылки объемом 5 литров, 80 - 90 PM), после 3-х минут снятие шапки, после 4-х минут начало каппинга.

Чашки были перемешаны в случайном порядке. Каждому образцу присваивался номер, чтобы исключить любую возможность ассоциации вкуса с конкретной кофемолкой.

Два респондента проводили каппинг оценивали кофе по следующим параметрам от 0 до 10:

Кислотность,
сладость,
горечь,
тело,
баланс,
общая чистота чашки,
послевкусие.

Сумма баллов по всем критериям (кроме горечи, это был описательный критерий) формировала итоговую оценку каждого образца. На основе этих сумм и был составлен финальный рейтинг кофемолок по вкусу.

Итоги.

помол Fiorenzato F6 M (83 мм жернова COMPAK K 812), кажется

Суммируя выставленные баллы по всем параметрам и учитывая общее вкусовое впечатление, кофемолки расположились в следующем порядке — от самой вкусной чашки к наименее выразительной:

Comandante C40 MK3,
Безымянная ручная кофемолка с жерновами как у Timemore Chestnut C1,
Fiorenzato F6 M (83 мм жернова COMPAK K 812),
Baratza Encore,
Timemore Chestnut C1.

Протокол:

Разница между чашками, безусловно, была, но не кардинальная. Каждая из них по-своему вкусна — ни одна не показалась откровенно неудачной. Разница во вкусе становилась заметной только при непосредственном сравнении чашек друг с другом. Существенная разница прослеживалась лишь между первым и последним местом в рейтинге. Все остальные шли достаточно близко, отличаясь лишь в оттенках и деталях восприятия..

Это в очередной раз подтверждает простой вывод: свежая обжарка качественного зерна и правильно подобранный помол на настроенной кофемолке – главный залог успеха, а остальные переменные вторичны.

1. Comandante C40 MK3 – взрыв кислотности и сладости, ярко, сочно, цветочно. Полное отсвувтвие горечи и умеренная плотность. Нектар. Самая вкусная чашка из всех.

2. Безымянная ручная кофемолка – отличная кислотность, чуть слабее сладость, и есть оттенки горечи, невысокая плотность.

3. Fiorenzato F6 M (83 мм жернова COMPAK K 812) – глубокий, спокойный, широкий вкус и диапазон, без ярко выраженной кислотности, но с очень приятной яркой сладостью. В чашке наблюдался баланс и спокойствие вкуса, умеренная средняя плотность, широкий и спокойный диапазон вкусов. Отличное послевкусие и последовательное раскрытие вкуса.

4. Baratza Encore – достаточно плотная и тельная чашка, с широким диапазоном вкуса, без ярко выраженных особенностей, баланс кислотности, сладости и горечи.

5. Timemore Chestnut C1 – слабая плотность, баланс смещен в сторону горечи со средней кислотностью, сладости практически нет, пыль во вкусе.

Если свести всё к краткому описанию, то чашка, приготовленная на Comandante C40 MK3, выделялась наибольшей кислотностью и в целом воспринималась как самая вкусная. Напротив, чашка с Timemore Chestnut C1 показалась плоской, с заметной горечью. Остальные варианты отличались скорее нюансами — по плотности, балансу и чистоте вкуса — но ярко выраженных контрастов между ними не наблюдалось.

Выводы.

После каппинга напрашиваются вопросы, как так получилось, что плоские 83 мм. жернова COMPAK K 812 с интересным универсальным рисунком оказались в середине рейтинга и даже проиграли дешевой ручной 38 мм. конике.

Возможно, основную роль в восприятии вкуса готового напитка и присвоении конкретного места сыграло сочетания настроек приготовления. Иначе как можно объяснить, что кофемолки с одинаковыми жерновами заняли практически противоположные позиции: Безымянная ручная кофемолка и Timemore Chestnut C1, несмотря на то, что у них буквально одни и те же жернова.

Буквальный подбор помола между разными кофемолками по величине фракций – не самый объективной процесс для того, чтобы уровнять значения разных кофемолок и разных жерновов: плоских и конических, электрических и ручных. Помол на каждой кофемолке стремится к уникальности.

Безусловно, это играет в совокупности с моими личными и субъективными предпочтениями в кофе и персональным вкусом. Мне показалось, что помол с условного победителя – премиальной ручной кофемолкой Comandante C40 MK3 и серебреным призером – дешевой Безымянной ручной кофемолке идеально сочетался с другими факторами и кофе раскрылся максимально хорошо.

Помол на бронзовом призере – Fiorenzato F6 M (83 мм жернова COMPAK K 812) просился на укрупнение, и мне интересно было бы увидеть, как при новом помоле раскрывался бы вкус. Помол на Timemore Chestnut C1 и Baratza Encore мне показался сильно меньше требуемого для данного вида заваривания, хотя перед каппингом я достаточно долго с ситами Круве подбирал размер помола под однородную фракцию.

Каждая кофемолка уникальна сама в себе и требует подбора помола под конкретную ситуацию, рецепт и персональный вкус.

P.S.

Дополнительные заметки на полях:

Пора приобрести рефрактометр для еще более точных выводов в подобных тестах.
Мозг интуитивно цепляется за первую понравившуюся чашку и на ее фоне все остальные уравниваются во вкусе.
Происходит быстрое насыщение, после пары глотков и нескольких чашек уже тяжело быть объективным. Рецепторы быстро забиваются.
5 чашек для такого текста – много. Возможно, необходима более узкая выборка или парное сравнение между 2 чашками по списку показателей.
Для подобных тестов стоит выбирать не самое яркое и выразительное зерно, чтобы различия в типе и рисунке жерновов действительно проявлялись и влияли на раскрытие напитка каждой кофемолкой. В этом же тесте, несмотря на разные устройства, из всех кофемолок получился вкусный и легко пьющийся кофе, что в очередной раз доказывает, что базовый залог успеха вкусного напитка - работа обжарщика.

Продолжаем про фильтры для V60: Ducafe.

2025-06-26T21:47:34.359Z

Перезалив, оригинал от 15 июля 2024

Пару лет назад в Кофейном дауншифтинге вышло сравнение фильтров V60 торговой марки Hario, которые отличались страной изготовления: Япония против Голландии, и как оказалось, не только этим. Актуальность сравнения была вызвана тем, что в то время японские фильтры начали пропадать с полок, а голландские (или нидерландские, как правильно?) стали продаваться повсеместно, и были замечены во многих кофейнях (логично, фильтры то мы покупаем в одних и тех же местах).

Попутно я рискнул (именно так - рискнул) попробовать коричневые, неотбеленные фильтры Hario. Сразу было понятно, что использовать их нельзя - они дают очень сильный вкус картона в кофе, который ничем невозможно убрать, даже большим объемом пролитого кипятка через них перед приготовлением кофе, как советовали многие кофевары в чатах.

Краткий вывод того исследования— фильтры производства Голландии имели легкий посторонний сладковатый вкус бумаги, который концептуально не портил вкус напитка и с этим можно было жить. Кто-то из кофеваров подмечал, что голландские фильтры замедляют пролив в сравнении с японскими фильтрами, но я этого не наблюдал.

Прошли годы и по какой-то причине голландские фильтры пропали из продажи, японские были доступны, и при этом стали появляться фильтры других брендов (а были ли они раньше?), где разные производители заверяли разное время пролива в зависимости от конкретной модели фильтров одного бренда.

Некоторое время назад я не смог купить подходящую для себя упаковку японских фильтров размером 100 штук, а брать упаковку 40 штук по цене равной или больше, чем цена упаковки 100 штук я не решился. Значит, самое время попробовать что-то из отечественных вариантов.

те самые фильтры

Сказано - сделано. Я взял на тесты по рекомендации из кофейных чатов фильтры Ducafe Size 02 (sic) упаковкой 100 штук (упаковка прикольная, такая крафтовая, картонная, на фото не попала, потому что я ее выкинул).

Первое, что бросилось в глаза - обещанный размер 02 не похож на 02, а скорее это маскируется размер 01 (см. фото). Это ни на что не влияет, если вы не заливаете воронку по самый край делая из нее иммерсию (в противном случае можно легко перелить по бортам воронки в обход самого фильтра).

фильтр Hario производства Японии в пластиковой воронке V60 Hario

фильтр Ducafe Size 02 в пластиковой воронке V60 Hario

Второе - при смачивании горячей водой перед приготовлением кофе фильтр начинал отдавать резким и неприятным химическим запахом. И, если коричневые Hario просто имели запах мокрого картона, то Ducafe пахли объективно неприятно (забегая вперед - весь этот вкус отлично передался готовому напитку и отлично его испортил).

Третья особенность фильтров вскрылась в процессе приготовления воронки - при прочих равных, стандартных, ежедневных вороночных настройках, которые я использую, эти фильтры сильно замедляли пролив, примерно в два раза, если сравнивать их с японскими Hario.

По итогу напиток получался невкусным, с посторонними не кофейными дескрипторами уходящий в пере-экстракцию. Это была наглядная и объективная оценка, потому что я пил ту же пачку кофе, что на фильтрах Hario до этого, что и на новых фильтрах Ducafe не меняя рецепта (т.е. качество самого зерна как возможный влияющий фактор на получившуюся кофейную жижу вместо кофе мы исключаем). Вкусный, яркий, сочный кофе превратился в терпкий, пресный, без кофейных дескрипторов напиток.

Процесс приготовления воронки на этих фильтрах требовал изменения помола в сторону увеличения, а так же перехода на импульсные проливы, чтобы компенсировать увеличение помола, потому что я привык варить V60 одним проливом (one / single pour), который на этих фильтрах перестал получаться (я варю воронки большим объемом: 500 - 600 мл, и методом одного пролива, в таких условиях кофе под такой объем напитка лучше экстрагируется, чем импульсными проливами). Появилась тонкая грань на методе одного пролива - либо кофе получался переваренным, либо недоваренным, попасть в балансный вкус не получалось, а еще привкус самого фильтра никуда не делся (а куда ему деться).

Решением проблемы стал более тщательный поиск и покупка японских Hario, а Ducafe я отложил на полку до мрачных времен или возможных тестов, хотя и без тестов при рутинной варке кофе могу сказать, что желания использовать данные фильтры дальше у меня нет.

P.S.

Вариация времени пролива путем подбора конкретного фильтра мне кажется лишнем в приготовлении V60 - нарушается повторяемость результата (переменных то больше становится). Лучше подобрать те фильтры, которые вам понравятся по вкусу и скорости пролива, и уже от них отталкиваться в рецепте (пока они не пропадут из продажи и вы не начнете бегать по чатам с вопросами что купить и будете менять свой рецепт, опять).

P.S.2

Открыл комментарии в канале - делитесь мнением по фильтрам Ducafe, если вы их пробовали (возможно, я что-то делаю не так). Пишите какими фильтрами пользуетесь, а так же советуйте что из доступных брендов взять на тест (вдруг одним днем я проснусь, а Hario пропадет, опять, надо быть к этому готовым).

Оставить комментарий к статье.

Подписаться на Кофейный дауншифтинг.

Сравнение фильтров для V60: Япония VS Нидерланды

2021-10-08T17:24:56.677Z

Почти месяц назад я анонсировал в своем Телеграм канале начало использования фильтров для V60 Hario производства Нидерландов.

фильтры V60 размера 02 торговой марки Hario производства Нидерландов

Напомню суть вопроса.

Если говорить про разновидности фильтров для заваривания в воронке V60 от торговой марки Hario в размере 02, то на своем опыте я встречал следующие варианты:

упаковка 40 штук, производство Япония,
упаковка 100 штук, производство Япония,
упаковка 100 штук, неотбелённые, производство Япония,
упаковка 100 штук, производство Нидерланды.

Фильтры из первых двух упаковок практически не имеют отличий по внешнему виду и, уж точно, не имею отличий при заваривании и во вкусе кофе. Единственное отличие — фильтры из упаковки по 30 штук неудобно стирать, они рвутся (да, я иногда стираю фильтры, когда они подходят к концу, а новые я еще не купил. Но эта тема достойна отдельного дауншифтерского поста).

Неотбеленные фильтры я никогда не использовал, ибо по слухам они дают сильный вкус бумаги в кофе. Если вы не борец за зеленую планету, то смысла в таких фильтрах в сравнении с отбеленными нет.

В последнее время упаковки фильтров по 40 и по 100 штук, произведенные в Японии, стали редко попадаться в продаже, и многие обратили внимание на фильтры произведенные в Нидерландах. При этом они имеют противоречивую репутацию — кто-то говорит, что они ничем не отличаются от Японских фильтров из схожей упаковки, а может даже и лучше, другие же напротив, считают, что они обладают другой плотностью, что увеличивает время экстракции при прочих равных и могут давать лишний привкус в напитке.

Больше месяца каждый день я использовал в воронке V60 только Нидерландский фильтры и в целом был готов написать, что разницы в проливе или во вкусе я не заметил и смело был готов их рекомендовать. Но, я обратил внимание, что Джеймс Хоффманн в своем Инстаграме сильно раскритиковал Нидерландский фильтры и я решил, что нужно расширить их испытания, чтобы понять, имеют ли Нидерландские фильтра потребительские недостатки по сравнению с Японскими при их одинаковой цене.

Часть 1: внешний вид

Слева фильтры производства Японии, справа - Нидерландов

Японские и Нидерландские фильтра внешне похожи по форме, в остальном есть отличия:

на Нидерландских фильтрах есть выштамповка V60 (ни на что не влияет, но помогает узнать страну изготовителя, если нет упаковки),
Нидерландские фильтры по ощущениям на ощупь плотнее, грубее, имеют посторонний запах, Японские приятные на ощупь, посторонних запахов не имеют.

При этом упоминаемою другими кофеманами разницу во времени пролива (якобы пролив в Нидерландских фильтров идет медленнее), я не заметил: ни в процессе ежедневного использования, ни в процессе данного исследования. Фильтры одинаково по времени пропускают через себя воду.

фильтр Hario производства Японии

фильтр Hario производства Нидерландов

Часть вторая: каппинг фильтров

Да да, именно каппинг и именно фильтров. Оба фильтра были замочены в горячей воде, которой я обычно завариваю кофе. Это Аква Минерале из бутылки 2 литра (состав: общая минерализация: 0,05-0,5 г/л, калий: 0,110 мг/л, кальций: 0,1-30 мг/л, магний: 01-20 мг/л, натрий: 01,-50 мг/л, сульфаты: 0,1-100 мг/л, хлориды: 0,1-50 мг/л, гидрокорбанаты: 0,1-200 мг/л) около 96 градусов по Цельсию, чтобы определить, имеют ли они какой-либо собственный вкус.

оба фильтра помещаются в одинаковые чашки и заливаются горячей водой

В каппинге участвовали два респондента и по очереди подходили, пробовали классическим для каппиинга методом с ложкой. Каппинг не был слепым, ибо в этом не было особой необходимости.

каппинг фильтров

Вывод: оба респондента отметили, что в чашке с Нидерландским фильтром присутствовал неприятный сладкий вкус, а вкус воды с Японским фильтром не отличался от привычного вкуса воды. Теперь оставалось понять, передастся ли данный вкус от фильтра в готовый напиток.

Часть 3: каппинг

Далее предстояло провести уже классический каппинг, ну как классический, скорее приближенный к нему. В качестве зерна выбор пал на достаточно классическую Эфиопию Лалису от Сварщицы Екатерины, как на кофе с хорошим балансом кислотности и сладости.

вот этот кофе

Условия каппинга:

варились две воронки V60 размера 02 в одинаковых условиях с применением разны фильтров;
промываем фильтры водой;
в соотношении 10 грамм зерна на 160 миллилитров воды,
помол: 14 деление кофемолки Baratza Encore,
температура воды: 96 градусов по Цельсию,
вода: Аква Минерале из бутылки 2 литра (состав: общая минерализация: 0,05-0,5 г/л, калий: 0,110 мг/л, кальций: 0,1-30 мг/л, магний: 01-20 мг/л, натрий: 01,-50 мг/л, сульфаты: 0,1-100 мг/л, хлориды: 0,1-50 мг/л, гидрокорбанаты: 0,1-200 мг/л);
рецепт заваривания: предсмачивание 25 секунд и 30 миллилитров воды, далее вливание всего остатка воды непрерывно тонкой струйкой в центр с небольшим закручиванием в конце вливания, общее время пролива около двух минут.

Каппинг был слепой, так как необходимо было понять, действительно ли Нидерландские фильтры влияют на вкус конечного напитка и будет ли это заметно в сравнении с Японскими фильтрами.

Процесс капинга. Обозначим чашки как № 1 и № 2

Два респондента по очереди подходили к чашке № 1 и к чашке № 2 и пробовали из них кофе. После нескольких подходов оба респондента единогласно отметили:

кофе в чашке № 2 более кислотный, яркий и в целом вкуснее, чем кофе в чашке № 1;
в свою очередь, в чашке № 1 кофе не был достаточно ярким в сравнении с кофе в чашке № 2 и проигрывал ему в кислотности;
также оба респондента отметили, что кофе в каждой чашке по отдельности был вкусным, а отличия проявлялись лишь в их сравнении.

В итоге, оказалось, что чашка № 2 была приготовлена с использованием Японских фильтров, и соответственно чашка № 1 - с использованием Нидерландских.

Часть 4: выводы

Однозначного можно сделать следующие выводы:

фильтры из Нидерландов и Японии отличаются между собой по материалу изготовления;
фильтры производства Нидерландов сами по себе имеют посторонний вкус, который можно описать как сладкий;
этот посторонний вкус, по всей видимости, влияет на вкус кофе в чашке. В сравнении с Японскими фильтрами напиток приготовленный на Нидерландских фильтрах проигрывает напитку, приготовленному с использованием Японских фильтров: меньше яркости, кислотности. Но, при этом, нельзя однозначно назвать кофе приготовленный с использованием Нидерландских фильтров плохим.

Рекомендовать покупать те или иные фильтры не вижу смысла, во-первых каждый сам для себя это определяет, во-вторых в каждодневном использовании я не заметил негативных моментов Нидерландских фильтров, они лишь проявились при прямом сравнении.

Возможно, в будущем, я проведу расширенный тест всех фильтров Hario в том числе и не выбеленных и из упаковки по 30 штук, с более детальным замером времени пролива и прочего.

А пока подписывайтесь на мой Телеграм канал и Инстаграм, дальше будет больше контента и исследований.

Оригинальный текст за тем же авторством.

Первое слово

2021-10-08T17:16:40.022Z

Всем привет.

Меня зовут Витамин, я я люблю кофе, а еще пишу о нем. Основной блог в Телеграме, есть еще Инстаграм, а Телетайп нужен для больших текстов, а быть может и для репостов с Телеграма.