Принципы в кофе
Несколько лет назад я завёл блокнот и назвал его «Принципы в кофе». В нём — короткие заметки и наблюдения, которые долгое время пылились в столе.
Этот пост обновляемый и дополняемый. Каждый высказанный принцип в Телеграм канале будет дублироваться сюда под новым порядковым номером.
1.
Золотой век спешелти кофе в России прошёл — теперь мы переживаем его похмелье. Лучшие сорта уже давно обжарены, смолоты, заварены и выпиты. Причина не только в экономике — в какой-то момент стало казаться, что многие на этом рынке наигрались, начали считать и упрощать.
Лучше жарить темнее и продавать оптом, а еще лучше — запустить более доступный массовой аудитории продукт: дрипы, они проще, не требуют погружения в тему со стороны оборудования, а за недостающими дескрипторами никто особо и не гонится — кто их ищет вообще.
Помните, как крупные игроки, годами жарившие только тёмную обжарку с многолетним сроком годности, стали посматривать в сторону свежего, светлого зерна? Где теперь это зерно? Или как спешелти обжарщики пошли на полки супермаркетов — и как быстро оттуда исчезли? Или как часто сегодня в телеграм-чатах обсуждают, что кофе одного и того же обжарщика, одного и того же сорта, одной и той же даты обжарки сильно отличается — в зависимости от того, куплен он напрямую или через маркетплейс? А ещё — как много стало ферментированных, анаэробных, экспериментальных обработок и куда исчез ассортимент старого, доброго, «чистого» терруара?
Из кофеен между тем постепенно исчезают некоторые альтернативные способы заваривания — те самые, что были символом третьей волны: аэропресс, иммерсионные воронки, кемекс. Даже простую V60 сегодня заваривают неохотно или делают это дороже, чем батч-брю из того же зерна. Кофейни, далёкие от спешелти-культуры, нанимали консультантов, приглашали шеф-бариста, закупали свежеобжаренное зерно, но со временем многие откатились назад. Трудозатраты другие, да и энтузиазм, похоже, выдохся, особенно когда усреднённый гость всё равно заказывает кофе с молоком или американо. Зачем объяснять ему, что есть лучше, вкуснее, ярче, но придется подождать, пока варится воронка.
Возникает резонный вопрос — кому нужен весь этот фильтрованный “кисляк”: любому потребителю кофе или только тому, кто к теме?
Пока на этом фоне все еще выгодным выглядит домашнее кофеварение. Оно начинается с покупки зерна свежей обжарки от локального обжарщика, с настройки помола, воды, рецепта — и до сих пор способно приносить удовольствие. Ровно до тех пор, пока остаются обжарщики, чьё зерно по вкусу лично вам. Потому что вытащить из зёрна больше, чем в него заложили фермер и обжарщик — невозможно.
Домашняя обжарка, которую многие пробовали в том числе во время пандемии, так и осталась уделом еденичных энтузиастов. Слишком высокий порог входа — и по знаниям, и по бюджету. К тому же дым при обжарке — вреден для здоровья. Да и кофе пока у нас не растет, все равно ты от кого-то зависишь в этом процессе, не от обжарщика, так от поставщика.
Одной из целей этого канала для меня была в том, чтобы донести мысль: вкусный кофе дома — это просто. Приемлемая и проверенная кофемолка в рамках бюджета и свежее зерно светлой обжарки от локального обжарщика — вы получаете 95% того вкуса, который в него заложили фермер и обжарщик, и у вас дома уже лучший кофе в городе. Всё остальное — уже вопрос вашего интереса к деталям и фантазия, на сколько для вас кофе просто напиток, хобби или ритуал: заваривать в чашке, проливать в воронке или делать иммерсию, смотреть на графики пролива, экспериментировать или корчевать кофемолку, подбирать рисунок жерновов и искать как он влияет на распределение помола. Но, к сожалению, основа этой формулы — само зерно — в последнее время заметно пошатнулась. Так что остаётся пить то, что смогли привезти, и хвалить тех обжарщиков, кто все еще старается, делать кофе таким, каким мы его и полюбили.
Хочется верить, что новая волна, которая нас ждёт — это не модный тренд, а откат в кофейный андеграунд. Туда, где обжарщик продаст вам Кению, которая на вкус действительно как Кения. Такую, какая нравится лично ему, и которая будет вкусной, даже если заваривать ее просто в кастрюле на плите.