Сравнение пяти кофемолок в слепом каппинге
Введение.
Задача теста – сравнить имеющиеся под рукой 5 разных кофемолок, с разными жерновами разных размеров – коническими и плоскими, и разным приводом – ручным и электрическим, расположить их в порядке от самого вкусного до менее вкусного результата в чашке.
Проще говоря, мне было интересно: как мы воспринимаем вкус кофе, если не знаем, с какой кофемолки он сварен? А затем — соотнести полученные оценки с характеристиками самих устройств: тип жерновов, размер, цена и т. д. Насколько эти параметры действительно влияют на восприятие напитка, и насколько мы ориентируемся именно на характеристики оборудования, а не наши вкусовые предпочтения.
В каппинге участвовали два человека. Забегая вперёд: оценки оказались довольно схожими, серьёзных расхождений во вкусовом восприятии не было.
Представлены следующие кофемолки:
· Безымянная ручная кофемолка с Алиэкспресс,
конические жернова 38 мм. от Timemore Chestnut C1, кофемолка подходит только для альтернативных методов заваривания, стоимость кофемолки 900 рублей,
ручная кофемолка начального уровня с коническими жерновами 38 мм., также ориентирована на альтернативу, примерная стоимость около 4 000 рублей,
премиальная ручная кофемолка с коническими жерновами 44 мм., подходит для всех способов заваривания от джезвы до любого альтернативного метода, примерная стоимость около 28 000 рублей,
бытовая электрическая кофемолка начального уровня с коническими жерновами 44 мм., подходит как для альтернативы, так и для эспрессо, примерная стоимость около 20 000 рублей,
профессиональная кофемолка, в которой установлены плоские жернова от другой профессиональной кофемолки - 83 мм жернова COMPAK K 812, из-за возраста и кастомных доработок точную цену определить сложно, но условимся: это самая дорогая кофемолка в списке. В условиях нестабильного рынка она вполне могла стоить дороже всех остальных вместе взятых.
Методика.
Помол подбирался ориентировочно под уровень помола для Аэропресса, с корректировкой по ситам Круве — для достижения максимально близкой фракции между всеми кофемолками. Точный данных по микронам фракций я не записал.
Используемый кофе: Кения Гитумби мытой обработки от обжарщика Субмарина.
Способ заваривания: 12 грамм молотого кофе на 200 мл воды 95 градусов (вода: Святой Источник из бутылки объемом 5 литров, 80 - 90 PM), после 3-х минут снятие шапки, после 4-х минут начало каппинга.
Чашки были перемешаны в случайном порядке. Каждому образцу присваивался номер, чтобы исключить любую возможность ассоциации вкуса с конкретной кофемолкой.
Два респондента проводили каппинг оценивали кофе по следующим параметрам от 0 до 10:
Сумма баллов по всем критериям (кроме горечи, это был описательный критерий) формировала итоговую оценку каждого образца. На основе этих сумм и был составлен финальный рейтинг кофемолок по вкусу.
Итоги.
Суммируя выставленные баллы по всем параметрам и учитывая общее вкусовое впечатление, кофемолки расположились в следующем порядке — от самой вкусной чашки к наименее выразительной:
- Comandante C40 MK3,
- Безымянная ручная кофемолка с жерновами как у Timemore Chestnut C1,
- Fiorenzato F6 M (83 мм жернова COMPAK K 812),
- Baratza Encore,
- Timemore Chestnut C1.
Разница между чашками, безусловно, была, но не кардинальная. Каждая из них по-своему вкусна — ни одна не показалась откровенно неудачной. Разница во вкусе становилась заметной только при непосредственном сравнении чашек друг с другом. Существенная разница прослеживалась лишь между первым и последним местом в рейтинге. Все остальные шли достаточно близко, отличаясь лишь в оттенках и деталях восприятия..
Это в очередной раз подтверждает простой вывод: свежая обжарка качественного зерна и правильно подобранный помол на настроенной кофемолке – главный залог успеха, а остальные переменные вторичны.
1. Comandante C40 MK3 – взрыв кислотности и сладости, ярко, сочно, цветочно. Полное отсвувтвие горечи и умеренная плотность. Нектар. Самая вкусная чашка из всех.
2. Безымянная ручная кофемолка – отличная кислотность, чуть слабее сладость, и есть оттенки горечи, невысокая плотность.
3. Fiorenzato F6 M (83 мм жернова COMPAK K 812) – глубокий, спокойный, широкий вкус и диапазон, без ярко выраженной кислотности, но с очень приятной яркой сладостью. В чашке наблюдался баланс и спокойствие вкуса, умеренная средняя плотность, широкий и спокойный диапазон вкусов. Отличное послевкусие и последовательное раскрытие вкуса.
4. Baratza Encore – достаточно плотная и тельная чашка, с широким диапазоном вкуса, без ярко выраженных особенностей, баланс кислотности, сладости и горечи.
5. Timemore Chestnut C1 – слабая плотность, баланс смещен в сторону горечи со средней кислотностью, сладости практически нет, пыль во вкусе.
Если свести всё к краткому описанию, то чашка, приготовленная на Comandante C40 MK3, выделялась наибольшей кислотностью и в целом воспринималась как самая вкусная. Напротив, чашка с Timemore Chestnut C1 показалась плоской, с заметной горечью. Остальные варианты отличались скорее нюансами — по плотности, балансу и чистоте вкуса — но ярко выраженных контрастов между ними не наблюдалось.
Выводы.
После каппинга напрашиваются вопросы, как так получилось, что плоские 83 мм. жернова COMPAK K 812 с интересным универсальным рисунком оказались в середине рейтинга и даже проиграли дешевой ручной 38 мм. конике.
Возможно, основную роль в восприятии вкуса готового напитка и присвоении конкретного места сыграло сочетания настроек приготовления. Иначе как можно объяснить, что кофемолки с одинаковыми жерновами заняли практически противоположные позиции: Безымянная ручная кофемолка и Timemore Chestnut C1, несмотря на то, что у них буквально одни и те же жернова.
Буквальный подбор помола между разными кофемолками по величине фракций – не самый объективной процесс для того, чтобы уровнять значения разных кофемолок и разных жерновов: плоских и конических, электрических и ручных. Помол на каждой кофемолке стремится к уникальности.
Безусловно, это играет в совокупности с моими личными и субъективными предпочтениями в кофе и персональным вкусом. Мне показалось, что помол с условного победителя – премиальной ручной кофемолкой Comandante C40 MK3 и серебреным призером – дешевой Безымянной ручной кофемолке идеально сочетался с другими факторами и кофе раскрылся максимально хорошо.
Помол на бронзовом призере – Fiorenzato F6 M (83 мм жернова COMPAK K 812) просился на укрупнение, и мне интересно было бы увидеть, как при новом помоле раскрывался бы вкус. Помол на Timemore Chestnut C1 и Baratza Encore мне показался сильно меньше требуемого для данного вида заваривания, хотя перед каппингом я достаточно долго с ситами Круве подбирал размер помола под однородную фракцию.
Каждая кофемолка уникальна сама в себе и требует подбора помола под конкретную ситуацию, рецепт и персональный вкус.
Дополнительные заметки на полях:
- Пора приобрести рефрактометр для еще более точных выводов в подобных тестах.
- Мозг интуитивно цепляется за первую понравившуюся чашку и на ее фоне все остальные уравниваются во вкусе.
- Происходит быстрое насыщение, после пары глотков и нескольких чашек уже тяжело быть объективным. Рецепторы быстро забиваются.
- 5 чашек для такого текста – много. Возможно, необходима более узкая выборка или парное сравнение между 2 чашками по списку показателей.
- Для подобных тестов стоит выбирать не самое яркое и выразительное зерно, чтобы различия в типе и рисунке жерновов действительно проявлялись и влияли на раскрытие напитка каждой кофемолкой. В этом же тесте, несмотря на разные устройства, из всех кофемолок получился вкусный и легко пьющийся кофе, что в очередной раз доказывает, что базовый залог успеха вкусного напитка - работа обжарщика.